Water en brood is een bekende uitspraak als je in de gevangenis zit. Brood maken zonder water lukt niet maar andersom is het zo beschikbaar. Brood heeft eigenlijk maar 2 grondstoffen nodig, zijnde water en meel. Een snufje zout erbij maakt het wel stuk lekkerder (of gezuiverd zeewater gebruiken te koop in Zeeland als “pain de mer”).
In een heel brood van ca 800 gram zit ongeveer 500 gram droge stof in en dat is voornamelijk meel en/of bloem. Dus als je een heel brood zou opeten drink je in feite evenveel water als er in een flesje bier zit.
De belangrijkste reden voor water in brood is dat je dan een deeg kunt maken. Meel bevat eiwit en tijdens kneden wordt dit deeg met voldoende water soepel. Deze uitgerekte en elastische eiwitten zorgen ervoor dat je luchtbelletjes kunt vasthouden in het deeg. Wil je deze luchtbelletjes laten groeien moet je (fabrieks- gist toevoegen en/of desem (natuurlijke gisting) toevoegen. De eiwit in het meel die kan zorgen dat je een goed deeg krijgt is noemen we gluten!
Hoewel water de beste brood verbeteraar is, is het niet zo dat je het onbeperkt kunt toevoegen tenzij je pannenkoeken wilt maken. Bijna alle bakkerijen en brood fabrieken gebruiken machines om deegstukken te kunnen afwegen en te kunnen vormen tot een bol, langwerpig of passend voor een bakblik. Teveel water gaat het deeg plakken en lopen de afweeg en vorm machines vast. “Stijf” water bestaat niet maar er zijn wel toevoegingen die ervoor zorgen dat het deeg minder gaat plakken. Bijna alle bakkers, groot en klein, gebruiken ook om deze reden verbeteraars.
Maar water doet meer. Als je het brood na het rijzen gaat bakken dan stijgt uiteraard de temperatuur en gaat het water verdampen. Water overgaand in waterdamp zet uit en krijg je daardoor meer broodvolume. Deegtemperatuur voor het bakken maakt veel uit voor de toename (noemen ze ovenwerking) tijdens het bakken. Gistbrood, deegtemperatuur in de rijskast voor het bakken is ca 30 tot 40’C en neemt ongeveer 25 % toe in de oven. Desembrood zonder gist is na 20 uur “koellrijstijd” ong. 6 graden voor het bakken en neemt 50 tot 100 % toe in de oven. Bovendien kun je bij handmatige verwerking meer water kwijt dus meer waterdamp resulterend in meer ovenwerking. Als je een hoge ovenwerking hebt, kun je ook een mooiere schuring krijgen in bijv. baguette (stokbrood) en boule blanche. De Franse bakker werkt om deze redenen vaak met koudere gist degen (20C.) en/of desem.
Na het bakken is er nog een ander voordeel van water. Water draagt bij om een smaakvoller brood te krijgen en blijft langer zacht.
Water is eigenlijk wel een wondermiddel in de bakkerij. Het zorgt voor een optimaal deeg resulterend in optimaal volume, mooi uiterlijk, betere eet eigenschappen, is lekkerder en blijft bovendien langer zacht!
Lekker stuk brood gemaakt met veel water een pilsje erbij is ook niets mis mee!
Comments