Wijn, bier en brood vinden alle 3 hun oorsprong in Midden-Oosten (inclusief Egypte).
Hoe raar het ook mag klinken maar wijn, bier en brood lijken op elkaar. Alle 3 zijn bij toeval ontdekt 4000 tot 7.000 voor Christus. Alle 3 worden verkregen door fermentatie van druiven, gerst of tarwe. Alle 3 krijg je na fermentatie van zetmeel (uit druiven, gerst of tarwe) tot suikers uiteindelijk alcohol gevormd. Ook brooddeeg heeft alcohol! Daarover later meer.
Wijn: vanaf 1900 gemaakt met toevoeging van wijngist en een beetje chemie.
Wijn is ontstaan door (wilde) druiven te bewaren bij het warme weer zoals je o.a. hebt in het nabije oosten. Na een tijdje begonnen de druiven een geurtje te krijgen en vloeistof te lekken. Toen men in deze “druivenprut” begon te roeren zag je na een tijdje meer bubbels ontstaan en kwam eer een zurig alcoholisch geurtje af. Het drankje was nog niet echt lekker maar je voelde jezelf in een roes leven ofwel dronken.
Om deze druiven prut lekkerder te maken is men de wilde druiven gaan selecteren en kruisen. Op deze manier was het mogelijk de druiven beter geschikt te maken voor de fermentatie (ofwel vergisting).
Later hebben met name monniken in kloosters het fermentatie proces verder verbeterd en was de wijn weer beter te drinken. Bier en brood kun je overal maken omdat je gerst en tarwe makkelijk kunt vervoeren maar met druiven is dat een probleem. Druiven moet je namelijk dan gekoeld vervoeren en na de oogst vrij snel verwerken. Bovendien groeien druiven het beste in een warm klimaat. Om deze redenen wordt het nu, door de opwarming van de aarde, ook mogelijk een lekker Nederlands wijntje te maken.
De grootse verandering is gekomen rond 1900 met de ontwikkeling van industrieel gemaakte gist voor bier, wijn en brood. Wijngist is inmiddels in meer dan 100 varianten te koop. Door de juiste keuze te maken in de wijngisten kun je een betere vergisting krijgen en kun je afhankelijk van de druifsoort de wijn optimaliseren in smaak. Wilde gisten hebben een bredere smaak maar bij gebruik daarvan krijg je ook mee de bacteriën die verzuring van de wijn kunnen geven. Om deze redenen geeft men nu voor fermentatie de wijn een behandeling met sulfiet zodat wilde bacteriën en gisten niet meer actief zijn. Sulfiet is zelfs zo noodzakelijk dat ook in biologische en biologisch dynamische wijn sulfiet toevoeging toegestaan is.
Zonder sulfiet kan en dat noem je natuurwijnen maar deze wijn heeft wel een “bijzondere” smaak en geur. Om deze redenen wordt het nauwelijks gedronken. Bovendien is de term natuurwijn niet wettelijk beschermd en wordt de naam natuur wel erg vaak misbruikt. Meer informatie: zie TV aflevering (24 nov. 2022) van Keuringsdienst van Waarde over natuurwijnen.
In het kort is het proces :
Plukken – kneuzen - fermenteren (1 tot 2 weken) – persen - rijpen (1 tot 2 jaar) – bottelen – drinken.
Mocht je nu naar de fles lopen wat er allemaal in zit aan ingrediënten dan kom je niet ver. De Fransen hebben flink gelobbyd en hebben voor mekaar gekregen dat wijn ingrediënten niet genoemd hoeven behalve als men sulfiet toevoegt. Mocht je denken dat er verder geen toevoegingen toegestaan zijn moet ik je teleurstellen. Liefst ca 50 toevoegingen mogen gebruikt worden !
Mocht jezelf toch een natuurlijk wijntje (anno 4000 jaar voor Chistus) willen maken zonder toevoegingen dat kan.
Stap 1: druiven fijn kneden in een emmer
Stap 2: met zeef (vitrage of zo) sap opvangen
Stap 3: in stolp natuurlijke laten gisten bij warme temperatuur,
Stap 4: na enkele dagen krijg je gepruttel (plup, plup) d.w.z. suikers worden omgezet in alcohol
Stap 5: na ca 6 weken even overhevelen naar nieuwe stolp zodat je niet op de bodem liggende droesem meekomt
Stap 6: ca 6 weken laten rijpen en dan…..proost (sterkte).
Bier: vanaf 1900 gemaakt met hulp van toegevoegde biergist
Zoals bekend is het nu een lekker gerstenat in vele smaken maar oorspronkelijk was het letterlijk gerstenat. Bij toeval ontdekte men dat gemalen (gemoute) gerst door spontane gisting, suikers vrijkwamen en deze werden op een natuurlijke manier omgezet in alcohol. Dat drankje gaf zelfde resultaat als het gefermenteerde druiven prutje. Genoeg van drinken en je vergeet al je zorgen. De smaak en houdbaarheid werd al beter toen men hop ging toevoegen maar was zeker nog niet optimaal. Rijkere mensen dronken wijn en armoezaaiers het gerstenat. Deze natuurlijke gemaakte bier zonder toevoeging van gist etc. is nog steeds te koop onder de naam Lambiekbier, wel een beetje zuur en bijna geen schuim.
De zwaarder soorten bier zijn door de eeuwen heen vooral gebrouwd door de geestelijken in de abdij en de lichtere soorten maken was toen een huishoudelijke taak. Voor het ontwikkeling van industrieel gist had bier ook geen schuim, maar wel alcohol. Voor een optimaal brouwsel met constante kwaliteit en een schuimkraag is het toevoegen van biergist wel een noodzaak.
Het huidige proces voor de bierbrouwer is:
Mouten (weken/kiemen/eesten)* - schroten – maischen – klaren – koken – koelen – gisten (ca 6 weken) – bottelen – drinken.
*Praktisch alle bierbrouwers (groot en klein) kopen al gemoute gerst in.
Bij bier zit er ook een kookstap tussen. Op deze manier bereiken ze hetzelfde als bij wijn, voorkomen dat wilde gisten en vooral bacteriën gaan verzuren. Voor het gistingsproces, na het koken, voegt de bierbrouwer de juiste type biergist toe.
Het marketing verhaal dat men al honderden jaren bier brouwt klopt wel maar is absoluut niet vergelijkbaar met het originele bier. Als je op een flesje bier kijkt zie je op het etiket vaak (bier) gist niet genoemd. Reden dat je toegevoegde biergist meestal niet ziet staan op het etiket is dat gist wordt gezien als “proceshulpstof” en niet als ingrediënt.
De Duitsers, zoals de Fransen voor de wijn, hebben in de EU ook wat voor elkaar gekregen. Bier uitsluitend gemaakt van gerst, water, hop, mag het predicaat reinheitsgebod voeren. Dit proces bestaat al 500 jaar, hoewel ze mogen nu zelfs hierin ook industrieel gemaakte gist toevoegen
Brood: kan 100% natuurlijk maar is meestal met toevoeging van bakkersgist en beetje chemie
Brood daar zit wat in klinkt bekend maar kan ook worden: Brood daar hoeft niets in !
Brood is eigenlijk gefermenteerde tarwe, simpel in oorsprong zoals druiven voor wijn en gerst voor bier. De ontstaan van brood is ca 4000 jaar voor Christus in Egypte. Volgens de verhalen, was brood tot die tijd, een niet gerezen gebakken deeg. Was te eten als het vers was maar na paar dagen werd het keihard. Voor het maken van dit “brood” hadden de rijke Egyptenaren slaven in dienst. Een van de slaven nam stiekem een stukje deeg mee en deed dat enkele dagen achter elkaar en zag tot zijn verrassing gepruttel ontstaan in zijn deeg. Het deeg leefde! Toe de slaaf het deeg op een hete steen legde ging het ook nog groter worden. Het wonder was geschied, luchtig brood, bestaande uit alleen meel en water, en ook meerdere dagen eetbaar was geboren.
Ja er zit alcohol in brooddeeg maar niet in gebakken brood. Het verdamp namelijk tijdens het bakken. Een ervaring die ik had was tijdens mij werkbezoek aan een mega grote industriële brood bakkerij in Amerika.
Deeg laat men daar rijzen in een zeer grote rijskast bij 35 ‘C. bij een luchtvochtigheid van ca. 80%. Het is de ideale temperatuur om een snelle rijs te krijgen maar je krijgt erbij ook alcohol gevormd. Bij het controleren van het deeg in de rijskast of het deegvolume al toenam moest ik mij op gegeven moment vasthouden aan de reling. De alcohol damp was te ruiken in de rijskast en te voelen in mijn lijf!
Brood gebakken door de slaaf in Egypte en het huidige brood is wel enorm verschil. Het meeste brood van de ambachtelijke en industriële bakker wordt gebakken in een bakblik, blijft vrij lang zacht, heeft fijne structuur, is luchtig, vrij neutrale smaak en in 2 a 3 uur kun je het maken van meel tot brood. Het “slavenbroodje” was in vergelijking compact, had grove structuur, na paar dagen wel eetbaar maar niet meer zacht, vel smaak maar wel een zurige smaak en proces duurde ca 1 week.
Zelfde als met bier en wijn is gist het belangrijkste wondermiddel om in een paar uur brood te kunnen maken met een vrij constante kwaliteit.
Een groot verschil met bier en wijn is het onder controle houden van de verzuring en vergisting. Het kan bij brood zonder toevoegingen bij brood maar niet bij wijn (sulfiet/gist) en bier (gist). Temperatuur van het deeg is daarbij het belangrijkste. De slaaf in Egypte heeft naar alle waarschijnlijkheid niet geheel onder controle kunnen houden i.v.m. temperatuur. Als je een deeg lang laat staan bij bijv. 25 graden gaat het (teveel) verzuren.
Als je brood bakt zonder gist (desembakker) is naast de oven je koelcel het belangrijkste gereedschap dat ze hebben. Verder veel arbeid omdat desem moeilijk machinaal verwerkt kan worden. Om deze redenen is desembrood duurder dan brood van de ambachtelijke bakker.
Bij lagere rijs temperatuur (ca 6 ‘C.) gaat het deeg langzaam rijzen en minder verzuren. Zonder gist geef je deeg een (koel)narijstijd van ca. 20 uur waardoor je veel smaak in je brood krijgt. Bij een “gist” bakker is de narijstijd ca 1 tot 1 1/2 uur bij 32 ‘C. Op deze manier heeft het deeg niet de kans om te verzuren terwijl de gist bij een juiste dosering zal zorgen voor een goed volume. Industrieel gist (bakkersgist) heeft als beperking dat je wel optimale gisting voor broodvolume krijgt in relatief korte tijd maar smaak beperkt is. Bij natuurlijke gisting (wilde gisting) heb je een veel bredere werking. In combinatie met een lange koelrijstijd krijg je daarom een volle en brede smaak maar broodvolume zal aanzienlijk kleiner zijn.
Ook voor (zuur)desem is de naam vanaf 2020 wettelijk “beschermd” maar helaas oncontroleerbaar en met vele vrijheden. Je mag namelijk ook een “kleine” hoeveelheid gist gebruiken en daarnaast, zoals in gistbrood, zijn ook andere toevoegingen toegestaan.
Er zijn nog veel meer verschillen tussen een “desem” en “gist” bakkers daarover in andere blog binnenkort meer. Beide werken met deeg maar zoals een timmerman geen meubelmaker is en een meubelmaker geen timmerman terwijl ze beide met hout werken geld dit ook voor de bakkers met deeg.
Daarom voor desembrood past misschien beter de slogan:
Echt desembrood daar zit niets* in.
* dwz geen gist en andere toevoegingen
En mocht je nu op een feestje genieten van een glaasje wijn en/of bier met een lekker stukje brood denk dan even aan die slaaf in Egypte. Hij en vele andere in Midden-Oosten hebben er voor gezorgd dat wij nog steeds kunnen genieten van al deze eeuwenoude gefermenteerde heerlijke en eerlijke lekkernijen.
コメント