Jazeker in Zimbabwe maar brood kost wel een miljoen !
Zimbabwe was eens een Engelse kolonie zoals ook o.a. Zuid Afrika en Kenia. In broodtaal betekend dit dat deze landen “opgegroeid” zijn met het Engelse brood d.w.z. wit busbrood dat dagenlang zacht blijft met weinig smaak. Voor ons bedrijf begin deze eeuw een leuke uitdaging om een broodverbeteraar te ontwikkelen welke voldoet aan deze wensen. Geen gemakkelijke opgave omdat in Zimbabwe de goedkoopste tarwebloem ingekocht wordt welke enorm varieert in kwaliteit. Bovendien wordt het brood geproduceerd in grote broodfabrieken waarbij de elektriciteit regelmatig uitvalt.
Nadat voor ons het gehele proces duidelijk was hebben we met “Zimbabwaanse” bloem bakproeven gedaan. Uiteraard ook de elektra onderbreking test gedaan. Daarna ben ik met de monsters broodverbeteraar afgereisd naar Zimbabwe. Op het vliegveld voor de douane had ik het eerste probleem. Je moet namelijk terplekke een visum kopen in Zimbabwaanse dollars. Helaas zijn deze niet te koop voor de douane en is ook niet te koop voor vertrek in Nederland. Niet getreurd ik had Amerikaanse dollars bij mij. Ik had alleen een biljet bij mij van 100 dollar terwijl visum ongeveer 25 US dollars was. Geduldig wachtend op mijn wisselgeld waren ze helaas “niet thuis”. Bij mijn opmerking dat het ook Euro’s , Zimbabwaanse of Amerikaanse dollars mochten zijn hielp niet. Beleid was dat men geen wisselgeld gaf. Bij de vraag of ik wel een kwitantie mocht dat ik 100 US dollar had betaald was niet mogelijk ! Blijft een leuke manier om wat bij te verdienen. Wisselgeld was in Zimbabwe in die tijd gelijk aan een paar weken salaris! Gelukkig begrijpt de Nederlandse belastingdienst dit en mag je dan zelf een kwitantie maken.
Na veel keer een tip te hebben “moeten” geven aan mensen die voor je deur open houden, taxi’s, portiers, kamer meisje etc. bereikte ik uiteindelijk in mijn hotelkamer. De volgende dag, na een stevig Engels ontbijt, kwam de klant mij afhalen en gingen we op weg naar de broodfabriek.
Bij de broodfabriek was er nauwelijks een doorkomen aan. Paar honderd mensen stonden te wachten voor werk. Mij werd verteld dat dit elke dag zo ging. Je staat in de rij, wachtend of je die dag werk voor je is. En einde van de dag krijg je je loon en morgen maar weer afwachten of er werk is. Geen CAO, geen loonbelasting, geen pensioen en/of andere sociale voorzieningen.
Verder op het fabrieksterrein stond het vol met zakken gevuld met “mislukt” brood. Het was verbrand, stukken er af, niet gerezen of niet goed gaar. Dit brood werd voor een paar centen per 20 kg zak verkocht aan handelaren die het uitventen op straat. “Mislukt” brood was volgens de baas ca 10 tot 20% van de totale productie! Maakt onze uitdaging om een goed brood te maken nog groter.
In de broodfabriek zag ik, in het magazijn, vooral heel veel pallets met bloem liggen en in de broodfabriek lag overal deeg. Op, onder en in de machines maar ook op alle bedrijfsvloeren lagen vol met rijzend deeg. Bij navraag lag er zoveel bloem (zeker 100 pallets van 1 ton) omdat er wat fout was gegaan bij de bestelling! Al het deeg in de fabriek op de grond was ook gedeeltelijk een Nederlands verhaal. In het kader van ontwikkelingswerk had de Nederlandse overheid bakkerijmachines geschonken. Deze zijn met behulp van Nederlandse technische mensen in Zimbabwe geplaatst en is ook gezorgd dat de machines werkte in de broodproductie. Zover een goed besluit van de Nederlandse overheid maar wat te doen als er iets kapot gaat na vertrek van de technici?
Gevolg van al het deeg in de bakkerij, deze keer, was dat de geschonken “deegstukken afmeetmachine” niet werkt. Maken natuurlijk, maar door wie?
Uiteindelijk zag ik ca 10 productie medewerkers rond de stekker van de machine staan. Zij hebben uiteindelijk de klus gefikst door de stekker te maken! Zo kon na een paar uren weer deeg verdeeld worden. En al het deeg dat op de vloer lag zal wel, na even bakken, in de zakken zijn gegaan van de handelaren.
In een broodfabriek zijn eigenlijk maar 2 personen belangrijk om een goed brood te krijgen en dat zijn de deegmaker en de “ovenist”. Ja ovenist, zo noem je, in de bakkerijwereld, de man die de ovens bediend. Om deze reden kijken we eerst altijd hoe het deeg gekneed wordt en hoe het brood gebakken wordt. Is deeg temperatuur optimaal, voldoende gekneed met voldoende water. Bij de oven o.a. kijken naar de baktijd en temperatuurverloop tijdens het bakken.
De deegmakers over de gehele wereld maken bij voorkeur een stevig kort gekneed deeg. Reden is dat bij verdere verwerking deeg minder gaat plakken en dus niet vastloop in de machines. Begrijpelijk maar het beste brood krijg je bij gebruik van voldoende water en optimaal gekneed deeg.
Comments