Ja, koolhydraatarm brood is zeer hoog in vezels en om deze redenen gezond en bij verstandig gebruik zul je ook de nodige kilo’s verliezen.
De broodprofessor is geen diëtist maar zoals algemeen bekend is en blijft het beste met mate eten en gevarieerd. Maar ook de broodprofessor vindt op zijn tijd een pilsje met een bitterbal lekker. Koolhydraatarm brood (officieel naam is koolhydraat verlaagd) kan hierin een oplossing bieden. Het geeft vrij snel een vol gevoel, zeker als je het combineert met een plak kaas en/of ander broodbeleg en hoef je verder je eetgewoontes niet veel te veranderen. En af en toe pilsje met vette hap moet dan kunnen maar niet te vaak en niet teveel.
In zijn algemeenheid willen mensen brood eten dat er ook als een brood uitziet dus luchtig, lang zacht, lang houdbaar, fijne structuur, lekker, krokant en goedkoop! Het is helaas onmogelijk al deze punten te bereiken.
Te beginnen met luchtig, dat kan, maar dan moet je wel een flinke schep gluten toevoegen en bakkersgist. Bij koolhydraatarm brood vervang je namelijk een gedeelte van het meel met allerlei vezels, gluten + verdikkingsmiddel (E 466). Hiermee bind je in het deeg veel water en voorkomt dat je met de extra toegevoegde gluten een te “rubberige” structuur krijgt. En water is prima om brood langer zacht te houden. Maar veel water geeft problemen bij industriële verwerking. Het deeg gaat plakken in de verwerkingsmachines en wordt minder stabiel en kan daardoor grove structuur geven. Dit kun je oplossen met toevoeging van een broodverbeteraars (o.a. E 300).
Bij bewaren in plastic zak gaat de korst door de grote hoeveelheid water in het brood taai worden, eerder schimmelen en wordt ook minder lekker. Ter voorkoming van schimmels voegt men om deze redenen het conserveermiddel calciumpropionaat (E282) toe. Vezels, toegevoegde gluten en vooral conserveermiddel geven brood vaak een niet prettige smaak. Natuurlijk is hiervoor ook iets bedacht om dit (gedeeltelijk) te maskeren. Dit doe je met moutmeel, zuurpoeder en smaakstoffen. Tenslotte krokant, dat is bij industrieel met de gewenste lange houdbaarheid en in plastic verpakt met caloriearm brood onmogelijk. Wat wel lukt op deze manier is relatief goedkoop caloriearm brood te maken.
De vraag is koolhydraat arm gezond ? Zelf met alle bovengenoemde toevoegingen is het antwoord ja omdat je heel veel vezels eet. Kun je je lichaamsgewicht vetminderen ? Ook dan is het antwoord ja maar als je altijd gezond eet, dus gevarieerd en niet teveel, is er geen noodzaak om koolhydraatarm brood te eten. Bijvoorbeeld volkoren brood is vezel gehalte ook hoog en is een goed alternatief. In feite is koolhydraatarm brood een soort booster, het bevat ruim 2 keer meer vezels dan volkorenbrood.
En mocht je toch een lekker, krokant, vezelrijk koolhydraat arm brood willen eten, deze zijn wel te koop bij sommige desembakkers (o.a. in Amersfoort (Vathorst) en Breda (Boschstraat)). Deze desembakkers gebruiken desem en verwerken deeg met de hand welke ca 20 uur laten rusten voordat ze het bakken. Om deze redenen kunnen zij wel koolhydraat arm brood maken zonder toegevoegde gist, toegevoegde gluten, verdikkingsmiddel, conserveermiddel, meelverbeteraar, moutmeel, zuurpoeder en smaakstoffen. Wel vers kopen (of invriezen) voor een lekkere smaak en krokante korst. Koolhydraatarm desembrood is niet goedkoop maar omdat het brood compact is “verdien” je het wel terug. Je hebt namelijk veel minder beleg nodig!
コメント