Hoe kneden ze deeg rond de wereld?

Antwoord: simpel meel, water, beetje zout en, indien gewenst, wat andere grondstoffen en toevoegingen in de kneder en kneden.

Maar voor de amateurs onder ons zal het ongetwijfeld voldoen maar niet voor alle soorten brood rond de wereld. Iedere cultuur heeft zijn wensen en gebruikt vaak om kost redenen liefst lokale tarwe.

In Engeland en alle (voormalige) Brits Gemenebestlanden zoals o.a. Australië, Kenia, Zuid Afrika, Filippijnen en India wil men liefst witbrood met een heel fijne structuur. Om dit te krijgen kneden ze deeg onder vacuüm waardoor je kleine gascelletjes krijgt in het brood.

In VS heb je meel met hoog en sterke gluten. Om deze goed te ontwikkelen moet je deeg lang kneden. Probleem is dan dat de kneedenergie het deeg te warm maakt. Koud water gebruiken is niet voldoende en daarom gebruiken ze kneder met een dubbele wand. Op deze manier kun je ijskoud water door de wand laten lopen en wordt deeg niet te warm. Het is vergelijkbaar met een thermoskan waarmee koffie warm kunt houden of drank koud.

In Frankrijk hebben ze liefst een meer grove open structuur, zekert in baguette. Zij gebruiken vaak een langzame kneder waarbij je lucht inslaat.

Voor het zware roggenbrood zoals in Oost Europe en Rusland is kneden minder belangrijk maar moet wel goed gemengd zijn en heb je een robuuste machine nodig omdat het deeg zo zwaar is.

De meeste gangbare kneedmachine is de spiraal kneder Deze wordt het meeste gebruikt en kun je met langzaam en/of snel kneden en spelen met kneedtijd voor de meeste toepassingen een optimaal deeg kneden. Ook voor Nederlandse gistbrood maar ook desembrood is de spiraalkneder de beste machine.